Şimdi bakıyorum da, mutfaklarda bir değişim rüzgarı esiyor sanki, farkında mısınız? Artık klasik tarifleri alıp, üzerine minicik bir dokunuşla bambaşka bir şeye dönüştürmek, o bildiğimiz tatlara yeni bir yorum katmak moda. Özellikle de tavuk gibi her evde pişen, sıkça tükettiğimiz bir malzemede bu yenilik arayışı daha bir belirginleşiyor. Sürekli aynı fırında tavuk, aynı ızgara tavuk… İnsan bir yerden sonra lezzetli bile olsa sıkılıyor, değil mi? İşte tam da bu noktada, hem geleneksel lezzetlerimize saygı duruşunda bulunan hem de modern bir tat katıp bambaşka bir deneyim sunan bir tarif çıktı karşıma. Sanki fısıltı gazetesiyle yayılıyor gibi, yiyen herkesin “Bu nasıl bir lezzet yahu!” dediği, o “lokum gibi içi, çıtır çıtır dışı” denklemini mükemmel yakalayan bir tarif bu.
Son zamanlarda, evde pişen tavuk yemeklerine dair beklentilerimiz yükseldi. Artık sadece “pişmiş” olmasın, bir de lokanta usulü, lezzetli, lokum gibi olsun istiyoruz. İşte bu arayışın sonucunda mutfaklarımıza sızan, tatlı-ekşi-tuzlu dengesini mükemmel yakalayan, çıtır derisiyle içindeki o sulu, pamuk gibi etin kontrastını sunan bir tavuk but tarifi var gündemde. Pekmez ve sumağın alışılmadık ama bağımlılık yapan uyumuyla tavuk butları, sofraların yeni gözdesi olmaya aday.
Açıkçası, tavuk but benim favorim. Göğüs etine göre çok daha sulu, yağlı ve lezzetli oluyor. Bence tavuğun gerçek lezzeti butta saklı. Hem fiyatı da daha makul, ee malum devir ekonomi devri… Neden şimdi bu kadar popüler oldu derseniz, sanırım insanlar artık sadece “sağlıklı” adı altında tatsız tuzsuz yemekler yemekten sıkıldı. Lezzet arayışı öne çıktı. Ve but, o lezzeti sunarken, doğru pişirme teknikleriyle ve işte bu gibi yenilikçi marinasyonlarla birleşince, gerçekten evde şölen yaşatıyor.
Bu tarifin sırrı, pekmez ve sumağın bir araya gelmesi. İlk duyduğunuzda kulağa tuhaf gelebilir, değil mi? “Pekmez mi, tavukla mı?” diyebilirsiniz. Ama inanın bana, bu ikili bir araya gelince adeta bir lezzet senfonisi çalıyor. Pekmez, yemeğe derin bir tatlılık ve karamelize bir doku katıyor; üzeri nar gibi kızardığında o hafif tatlı, hafif isli aroması bambaşka bir boyuta taşıyor tavuğu. Sumak ise o keskin ekşiliğiyle pekmezin ağırlığını dengeleyip yemeğe fresh bir hava katıyor, sonrasında ağızda kalan o hafif mayhoşluk, bir sonraki lokmaya davet ediyor. Bu kombinasyon, özellikle baharatları seven Türk damak tadına çok uygun, o yüzden bu kadar hızlı yayıldı sanırım.
Bu tavuğun en cazip yanı, dışının çıtır çıtır, içinin ise lokum gibi olması. Hani lokma gibi, öyle düşünün. Bu sihirli dokuyu yakalamak için birkaç püf noktası var elbette. Birincisi, marinasyon. Pekmez, eti sadece tatlandırmakla kalmıyor, aynı zamanda içindeki şeker sayesinde dışının daha güzel karamelize olmasını sağlıyor. İkincisi de pişirme tekniği. Başlangıçta yüksek ısıda mühürler gibi bir şok pişirme yapıp derinin çıtırlaşmasını sağlıyoruz, sonra ısıyı düşürüp etin kendi suyunda, ağır ağır pişmesini bekliyoruz. Böylece hem içi kurumuyor, hem de dışı mükemmel oluyor. Sanki fırından bir mucize çıkmış gibi…
Gelelim bu lezzetin nasıl ortaya çıktığına. Çok da zor değil aslında, sadece biraz sabır ve doğru adımlar…
Malzemeler:
6 adet kemikli ve derili tavuk but (tercihen kalça kısmı)
2 yemek kaşığı nar ekşisi (isteğe bağlı, daha çok ekşilik isterseniz)
3 yemek kaşığı üzüm veya dut pekmezi
1 yemek kaşığı sumak
2 diş sarımsak, ezilmiş
1 tatlı kaşığı pul biber (isteğe bağlı, hafif acı sevenler için)
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Yarım limonun suyu
Yapılışı:
1. Tavuk butlarını güzelce yıkayıp kağıt havluyla kurulayın. Derisi üzerinde kalsın, o bizim çıtırlık garantimiz.
2. Geniş bir kapta pekmez, nar ekşisi (kullanıyorsanız), sumak, ezilmiş sarımsak, pul biber, karabiber, tuz, zeytinyağı ve limon suyunu karıştırın. Böyle mis gibi bir sos oluşacak.
3. Tavuk butlarını bu sosun içine atın. Elinizle veya bir kaşıkla her yerine iyice yedirin. Özellikle derinin altlarına da biraz sos girmesini sağlayın. Vaktiniz varsa, buzdolabında en az 2-3 saat, hatta bir gece bekletmek lezzeti katlayacaktır. Ben genelde akşamdan hazırlarım, ertesi gün işim daha kolay oluyor.
4. Fırını 200°C’ye (fanlı ayar) ısıtın. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin.
5. Marine edilmiş tavuk butlarını tepsiye derileri yukarı gelecek şekilde dizin. Kalan sosu da üzerlerine gezdirmeyi unutmayın.
6. Önceden ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişirin. Bu ilk aşama derinin çıtırlaşması için önemli.
7. 20 dakika sonra fırının ısısını 180°C’ye düşürün ve tavukları bir 25-30 dakika daha, içleri iyice pişene ve üzerleri güzelce kızarana kadar pişirmeye devam edin. Benim fırınımda genelde bu süre yeterli oluyor, siz yine de kürdanla kontrol edersiniz. Tavuğun rengi ve kokusu sizi çağıracaktır zaten.
8. Fırından çıkan tavukları birkaç dakika dinlendirdikten sonra sıcak servis yapın.
Bu tavuk öyle tek başına durulmaz sofrada. Yanına mis gibi bir tane pirinç pilavı, hatta arpa şehriyeli pilav çok yakışır. Veya daha hafif bir şeyler isterseniz, bol yeşillikli, nar taneli bir salata da harika gider. Benim favorimse, bol sarımsaklı ve dereotlu yoğurt. O pekmezli, sumaklı tadı çok güzel dengeliyor. Mevsimine göre fırında patates veya kuşkonmaz da düşünebilirsiniz. Yani anlayacağınız, bu lezzet bombası yanına gelen her şeyi daha bir güzelleştiriyor.
Pekmez seçimi: Üzüm pekmezi kullanırsanız daha keskin bir lezzet, dut pekmezi kullanırsanız daha hafif ve tatlımsı bir aroma elde edersiniz. Bence her ikisi de olur.
Acı seviyesi: Eğer daha acı seviyorsanız pul biber miktarını artırabilir, hatta biraz da taze zencefil rendeleyebilirsiniz marinasyona.
Farklı otlar: Kekik veya biberiye de bu marinasyona çok yakışır. Yarımşar çay kaşığı kadar ekleyebilirsiniz.
Farklı kesimler: Tavuk kanat veya bagetle de yapabilirsiniz, pişirme sürelerini biraz kısaltmanız gerekebilir.
- Artılar:
Lezzet patlaması yaşatır, ezber bozar.
İçi lokum gibi sulu, dışı çıtır çıtır.
Tarif görece basit ve evde kolayca hazırlanabilir.
Bütçe dostu bir ana yemek alternatifi sunar.
Misafir sofraları için “farklı” ve “özel” bir seçenek.
- Eksiler:
Marinasyon için en az 2-3 saat beklemek gerekiyor, bu da biraz planlama gerektirebilir.
* Pekmez ve sumağın alışılmadık kombinasyonu, bazı damaklara ilk başta biraz farklı gelebilir (ama genelde herkes bayılıyor).
Soru? Pekmez yerine bal kullansam olur mu?
Cevap: Evet, bal da kullanabilirsiniz. Balın tadı biraz daha farklı ve aroması daha keskin olacaktır ama yine de karamelizasyon ve lezzet katacaktır. Sadece pekmezin o kendine has derinliğini tam olarak vermeyebilir.
Soru? Tavuk göğsüyle yapsam aynı lezzeti yakalar mıyım?
Cevap: Tavuk göğsüyle de yapabilirsiniz tabii ama but etinin kendine has sulu ve yağlı dokusunu beklemeyin. Göğüs eti daha çabuk kuruyabilir, o yüzden pişirme süresini biraz daha kısa tutmanız ve etin kurumamasına özen göstermeniz gerekebilir. Lokum gibi olmayabilir ama yine de lezzetli bir sonuç elde edersiniz.
Soru? Marinasyon ne kadar sürmeli, bir gece bekletmesem olmaz mı?
Cevap: En az 2-3 saat bekletmek lezzetin ete işlemesi için önemli. Ancak vaktiniz kısıtlıysa 1 saat bile olsa bekletmek, hiç bekletmemekten iyidir. Bir gece bekletmek ise lezzeti gerçekten katlıyor, o yüzden mümkünse tavsiye ederim.
Soru? Bu tavuğu önceden hazırlayıp saklayabilir miyim?
Cevap: Pişmiş tavukları hava almayacak bir kapta buzdolabında 2-3 gün saklayabilirsiniz. Tekrar ısıtırken fırında hafifçe ısıtarak dışının tekrar çıtırlaşmasını sağlayabilirsiniz.
İnsan bazen mutfakta sihirli bir dokunuş arıyor, değil mi? İşte bu pekmez ve sumak harmanlı tavuk but, o sihirli dokunuşlardan biri. Sanki bir şefin elinden çıkmış gibi, hem bildik hem de bir o kadar yeni bir lezzet sunuyor. O çıtır derisiyle başlayan, sonra içindeki o inanılmaz sulu ve lezzetli etle devam eden bir serüven adeta. Deneyin, pişman olmayacaksınız. Hatta belki de sizin de yeni favoriniz olur, tıpkı benim gibi. Afiyet olsun!
