Mutfaklarda son zamanlarda öyle bir hareketlilik var ki, geleneksel lezzetlerin modern yorumlarla buluştuğu bu dönemde, insanın hem gözü hem damağı şenleniyor. Özellikle tuzlu atıştırmalıklarda beklenen ama bir türlü tam anlamıyla cesur adımlarla yapılamayan o yenilikler, sonunda kendini göstermeye başladı. İşte tam da bu noktada, son günlerde adını sıkça duyduğum, belki de birçoğumuzun mutfağına henüz tam girmese de çok konuşulan bir lezzet var: Tulum peyniri, kuru domates ve biberiyenin muhteşem uyumuyla hazırlanan tuzlu kurabiyeler!
Şimdi dur bakayım, neden tam da şimdi bu üçlü bir araya geldi ve tuzlu kurabiye kategorisinde kendine yer buldu? Bence bunun birkaç nedeni var. Birincisi, insanlar artık sadece tatlı kurabiyelerden sıkıldı, farklı arayışlar içinde. İkincisi, sofralarımızda meze kültürü bambaşka bir boyut kazandı, atıştırmalıklar ana yemeğin önüne geçti resmen. E, çayın yanında kısırın, poğaçanın yanı sıra daha “gourmet” ama ev yapımı bir şeyler arıyoruz. Üçüncüsü de, bu üç malzeme… Ah, bu üç malzeme! Her biri başlı başına bir lezzet, bir araya geldiklerinde ise adeta bir orkestra şefi gibi dans ediyorlar. Tulum peynirinin o keskin, tuzlu karakteri, kuru domatesin tatlı-ekşi umami dokunuşu ve biberiyenin o ferahlatıcı, hafif acımsı aroması… Sanki yaz aylarında Ege’de bir köyde, bahçede oturmuşsun gibi bir his veriyor. Ne bileyim, bana öyle geliyor.
Bu üçlünün bir araya gelmesi öyle tesadüfi falan değil bence, arkasında müthiş bir lezzet kimyası yatıyor.
Tulum Peyniri: Tuzlu kurabiyelerin yıldızı genelde taze kaşar veya beyaz peynir olurdu. Ama tulum peynirinin o kendine has, biraz pütürlü dokusu ve yoğun aroması, kurabiyeye derinlik katıyor. Fırında eriyip çıtırlaşınca verdiği o hafif yanık peynir tadı var ya, işte o bambaşka bir seviye.
Kuru Domates: Yazın o güneşinde olgunlaşmış domateslerin kurutulmuş hali, mutfaklarımızın gizli kahramanı. Hem tatlımsı, hem ekşiliği var. O yoğun domates özü, kurabiyenin içine dağıldığında her lokmada sürprizli bir lezzet sunuyor. Zeytinyağında bekletilmiş olanları tercih etmek lezzeti daha da katlıyor, aklınızda bulunsun.
Biberiye: Biberiye, bu ikiliye o Akdeniz esintisini, o ferah, hafif çam kokulu havayı katıyor. Özellikle taze biberiye kullanıldığında, fırında ısındıkça ortaya çıkan o aroma… Sanki bir baharat olmaktan çıkıp, kurabiyenin ruhu haline geliyor. Çok da abartmayacaksın tabii, denge önemli.
Şimdi gelelim bu lezzet akımına evde nasıl dahil olacağımıza. Çok zor değil, aslında bildiğimiz tuzlu kurabiye mantığı, sadece malzemeler farklı.
125 gram tereyağı (oda sıcaklığında, margarin de olur ama tereyağı bambaşka bir tat verir, benden söylemesi)
Yarım çay bardağı zeytinyağı (kaliteli olsun, fark ediyor)
1 adet yumurta (sarısı içine, akı üzerine)
1 yemek kaşığı sirke (elma veya üzüm fark etmez, kurabiyeye çıtırlık verir)
1 çay kaşığı tuz (tulum peyniri de tuzlu, dikkatli olalım)
Yarım çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı toz şeker (lezzeti dengelemek için)
1 paket kabartma tozu
3 su bardağı un (kontrollü ekleyin, her un farklı çeker)
1 su bardağı rendelenmiş tulum peyniri (izmir tulumu veya Erzincan tulumu harika olur)
Yarım su bardağı kuru domates (küçük küpler halinde doğranmış, zeytinyağlı olanlardan)
2 dal taze biberiye (yaprakları ince kıyılmış)
Üzeri için: Çörek otu veya susam (isteğe bağlı)
1. Geniş bir kapta oda sıcaklığındaki tereyağını, zeytinyağını, yumurta sarısını, sirkeyi, tuzu, karabiberi ve toz şekeri güzelce karıştırın. Böyle krema gibi bir kıvam alana kadar.
2. Ayrı bir kapta un ve kabartma tozunu karıştırıp, bu karışıma azar azar ekleyin. Spatula veya elinizle nazikçe yoğurmaya başlayın. Çok fazla yoğurmayın, kurabiyenin sertleşmesine neden olur, sadece malzemeler birleşsin yeter.
3. Hamur toparlanmaya başlayınca rendelenmiş tulum peynirini, doğranmış kuru domatesleri ve kıyılmış biberiyeyi ekleyin. Hamura eşit şekilde dağılana kadar yoğurmaya devam edin. Yumuşak, ele yapışmayan bir hamur elde etmelisiniz. Eğer çok cıvık olursa biraz daha un ekleyebilirsiniz.
4. Hamuru buzdolabında yarım saat kadar dinlendirin. Bu, hem malzemelerin lezzetlerinin birbirine geçmesini sağlar hem de daha kolay şekil vermenizi.
5. Dinlenen hamuru iki yağlı kağıt arasında merdane yardımıyla yaklaşık yarım cm kalınlığında açın. Kurabiye kalıplarıyla veya bir bardak ağzıyla yuvarlaklar kesin. Ben genelde kare veya dikdörtgen kesmeyi severim, daha rustik duruyor.
6. Kestiğiniz kurabiyeleri yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizin. Üzerlerine ayrılan yumurta akını sürüp, çörek otu veya susam serpiştirin.
7. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri hafif pembeleşene kadar, yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Fırından fırına değişir tabii, başında bekleyin, aniden kızarabilirler.
Malzemelerin oda sıcaklığında olması çok önemli, hamurun kıvamı için.
Hamuru fazla yoğurmayın, gluten oluşur ve kurabiyeler sertleşir.
Biberiyeyi taze kullanmaya çalışın, lezzet farkı muazzam.
Kuru domatesleri küçük doğrayın ki her lokmaya eşit dağılsın.
Bu kurabiyeler öyle sadece çayın yanında atıştırmalık olmaktan çok öte. Benim aklıma gelen birkaç servis fikri var:
Kahvaltının Yıldızı: Hafta sonu kahvaltılarında peynir tabağının yanında veya zeytinin alternatifi olarak.
Meze Sofralarının Yeni Gözdesi: Rakı sofrasında, şarap yanında veya kalabalık akşam yemeklerinde ana yemek öncesi hafif bir başlangıç.
Yanında Ne Gider? Taze demlenmiş bir bardak siyah çay, buz gibi bir ayran veya hafif bir beyaz şarap bence çok yakışır. Yanında roka salatası veya hafif bir domates söğüş de harika olur.
Açıkçası, bence bu kurabiyeyi lezzete meraklı herkes sever. Özellikle:
Geleneksel lezzetlere modern dokunuşlar katmayı sevenler.
Çayın veya kahvenin yanında farklı atıştırmalıklar arayanlar.
Meze sofralarını zenginleştirmek isteyenler.
Misafirlerine “bugün ne yaptım biliyor musunuz?” demek isteyenler. (Gülümseme)
Artılar:
Lezzet profili çok zengin ve katmanlı.
Hem çay saati hem meze olarak çok yönlü kullanılabilir.
Misafirler üzerinde “Vay be!” etkisi yaratır.
Ev yapımı olduğu için katkısız ve taze.
Buzdolabında hava almayan bir kapta birkaç gün tazeliğini korur.
Eksiler:
Tulum peynirinin yoğun tadı, herkesin damak zevkine uymayabilir.
Malzeme seçimi (kaliteli tereyağı, zeytinyağı, tulum peyniri) maliyeti biraz artırabilir.
Bir oturuşta hepsini bitirme riskiniz var, irade ister. 🙂
Soru? Kurabiyeyi glutensiz yapmak mümkün mü?
Cevap: Elbette! Un yerine glutensiz un karışımları kullanabilirsiniz. Yalnızca hamurun kıvamı biraz farklı olabilir, gerekirse bir miktar daha sıvı yağ ekleyerek dengeleyebilirsiniz.
Soru? Tulum peyniri yerine başka bir peynir kullanabilir miyim?
Cevap: Deneyebilirsiniz, ancak lezzet profili tamamen değişecektir. Tulum peynirinin o keskin ve tuzlu karakteri bu tarifin imzası gibi. Feta veya keçi peyniri de düşünülebilir ama bambaşka bir sonuç alırsınız.
Soru? Kurabiyeleri ne kadar süre saklayabilirim?
Cevap: Hava almayan bir kapta oda sıcaklığında 3-4 gün, buzdolabında ise bir haftaya kadar tazeliğini koruyacaktır. Ama sanmıyorum ki o kadar kalsın, bizde genelde ilk günden bitiyor.
Şimdi, bu Tulum Peynirli, Kuru Domatesli Biberiyeli Kurabiye akımı daha tam zirveye çıkmadı belki ama emin olun, mutfaklarda fısıltılar başladı bile. İnsanın bildiği lezzetlere yeni bir gözle bakması, onları farklı kombinasyonlarla denemesi ne kadar keyifli değil mi? Bu tarif de tam olarak bunu sunuyor; hem çok bizden, hem de farklı bir dokunuşla soframızı zenginleştiriyor. Deneyin derim, pişman olmayacaksınız. Belki de bir sonraki misafirleriniz “Bu nasıl bir lezzet yahu?” diye sorup tarif isteyeceklerdir, kim bilir? Afiyet olsun şimdiden!
Geleneksel Tuzlu Kurabiye Sırları
Akdeniz Lezzetleri ile Yeni Nesil Mezeler
Evde Kuru Domates Yapımı