Bilirsiniz, bizim mutfağımızda lezzet denince akla hemen sıcak, buğulu şeyler gelir; çorbalar, güveçler, şerbetli tatlılar… Ama son zamanlarda fark ediyorum ki, alışılmışın dışına çıkıp o tanıdık tatları hiç ummadığımız yerlerde arıyoruz. İşte tam da bu noktada, dondurma sahnesine çıkan yeni bir yıldız var: Hem köklü geçmişimizden esintiler taşıyor hem de damaklarda yepyeni bir ferahlık bırakıyor. Pekmez, tahin ve nar üçlüsüyle hazırlanan bu dondurma, adeta gelenekle modernliğin tatlı bir dansı.
Şimdi durup düşünüyorum da, niye böyle bir lezzet tam da şu sıralar popülerleşiyor? Bence cevabı basit: Konfor! Malum, hayat temposu hızlandıkça insanlar hem pratik hem de biraz “kendi toprağından” hissettiren lezzetlere yöneliyor. Pekmez ve tahin ikilisi zaten bizim genlerimize işlemiş, değil mi? Soğuk kış günlerinde enerji verir, canlandırır. E şimdi yaz sıcağında ya da serin bir akşam yemeği sonrası, o tanıdık tadı buz gibi bir dondurmada bulmak, oh be… İnsana kendini iyi hissettiriyor. Üstelik bu dondurma, o bilindik, bazen de biraz sıkıcı hale gelen endüstriyel dondurmalara bir alternatif sunuyor. İçinde ne olduğunu bildiğin, kendi ellerinle yaptığın bir tatlıya kim hayır diyebilir ki?
Bu ikiliyi düşününce aklıma hemen sabah kahvaltısı geliyor; ekmeğe sürülen, çayla eşlik eden o muhteşem tat. Tahinin topraksı, hafif acımsı ama aynı zamanda kremsi dokusu, pekmezin o tatlı, yoğun ve meyvemsi notalarıyla birleşince ortaya çıkan şey, adeta bir lezzet senfonisi. Enerji deposu olmaları bir yana, ikisi de kendi başlarına birer şifa kaynağı. E bu kadar değerli ve lezzetli iki malzemeyi neden sadece kahvaltılık olarak sınırlayalım ki? Dondurma formunda, ferahlatıcı bir tatlıya dönüşmeleri, bence bu ikilinin potansiyelini zirveye taşıyor.
İnanın bana, bunu yapmak düşündüğünüzden çok daha kolay. Yani, böyle “şef işi” falan değil. Tamamen ev mutfağına uygun, basit malzemelerle harikalar yaratacağız.
Süt: 2 su bardağı (tam yağlı, lezzeti için önemli)
Krema: 1 su bardağı (yüzde 35 yağlı süt kreması, yani bildiğimiz pastalık krema)
Pekmez: 1 su bardağı (üzüm, dut veya hurma, hangisini seviyorsanız)
Tahin: Yarım su bardağı (kaliteli bir tahin, kıvam ve lezzet fark eder)
Yumurta Sarısı: 3 adet (dondurmaya o pürüzsüz, ipeksi dokuyu veren gizli kahraman)
Şeker: Yarım su bardağı (pekmezin tatlılık oranına göre azaltıp artırabilirsiniz, ben genelde biraz eklemeyi tercih ediyorum)
Vanilya Özütü: 1 çay kaşığı (veya yarım vanilya çubuğu)
Kıyılmış ceviz veya badem: Yarım su bardağı (narlı kıtıra alternatif veya ek olarak)
Nar Taneleri: Yarım su bardağı (servis için, mutlaka taze olmalı!)
Şimdi sıkı durun, çünkü mutfakta küçük bir kimya deneyi başlıyor!
1. Hazırlık: Geniş bir kapta yumurta sarılarını ve şekeri rengi açılana kadar çırpın. Böyle açık sarı, köpüklü bir kıvam almalı.
2. Isıtma: Bir tencereye sütü ve kremayı alın, orta ateşte kenarlarından buhar çıkmaya başlayana kadar ısıtın. Sakın kaynatmayın, sadece ısıtın.
3. Birleştirme: Isınan sütlü karışımdan bir kepçe alıp yavaşça çırptığınız yumurta sarılarına ekleyin. Bu işleme “temperleme” denir ve yumurtaların pişmesini engeller. Bu işlemi 2-3 kez tekrarlayın.
4. Pişirme: Yumurtalı karışımı yavaşça tekrar tenceredeki sütlü karışıma ekleyin. Kısık ateşte, sürekli karıştırarak bir spatula veya tahta kaşığın arkasını kaplayana kadar pişirin. Yaklaşık 5-7 dakika sürer. Karışım asla kaynamamalı!
5. Dondurma Bazı: Tencereyi ocaktan alın, pekmez, tahin ve vanilya özütünü ekleyip iyice karıştırın. Karışımı bir süzgeçten geçirerek pürüzsüz olmasını sağlayın ve tamamen soğuması için buzdolabına kaldırın. Minimum 4 saat, tercihen bir gece bekletin.
6. Dondurma Yapımı (Dondurma Makinesi ile): Soğuyan karışımı dondurma makinesine alın ve üreticinin talimatlarına göre dondurun. Son 5 dakikada ceviz veya badem kıtırlarını ekleyebilirsiniz.
7. Dondurma Yapımı (Makine Olmadan): Soğuyan karışımı derin, metal bir kaba alın ve dondurucuya atın. Her 30-45 dakikada bir çıkarıp bir çatal veya el mikseri ile iyice karıştırın. Bu işlemi 3-4 kez tekrarlayın. Bu, buz kristallerinin oluşmasını engeller ve dondurmanızı pürüzsüz yapar. Son karıştırmada ceviz veya badem kıtırlarını ekleyebilirsiniz.
8. Dinlenme: Dondurmayı servis etmeden önce en az 2-3 saat daha dondurucuda bekletin.
Bu dondurmanın bence en can alıcı noktalarından biri de sunumu. Düşünsenize, o koyu, topraksı rengiyle tabakta dururken, üzerine serpiştirdiğimiz nar taneleri nasıl da parlıyor!
Kırmızı Pırıltılar: Servis ederken üzerine bolca taze nar tanesi serpiştirin. O tatlı-ekşi patlamalar, dondurmanın yoğun lezzetiyle harika bir denge oluşturuyor.
Kıtır Dokunuş: Eğer tarifte ceviz/badem kıtırı kullanmadıysanız, servis ederken üzerine biraz daha kavrulmuş susam veya kıyılmış Antep fıstığı serpebilirsiniz.
Ekstra Tahin Dokunuşu: Eğer tahin aşığıysanız, dondurma kaselerinin üzerine ince bir şerit halinde biraz daha tahin gezdirin.
Mevsimsel Eşlikçiler: Yazın taze incir dilimleri, kışın ise kuru incir veya hurma dilimleriyle de çok yakışıyor, benden söylemesi.
Özgün Lezzet: Türkiye’ye özgü, tanıdık ama yenilikçi bir tat sunar.
Evde Kolay Yapım: Özel ekipman olmadan da pürüzsüz bir kıvam yakalamak mümkün.
Doğal İçerikler: Pekmez ve tahinin doğal besleyiciliği ve lezzeti bir arada.
Misafire Sunumu Şık: Narlı ve kıtır eşlikçileriyle göz alıcı bir tatlı.
Enerji Verici: Pekmez ve tahin sayesinde oldukça doyurucu ve enerji verici.
Yoğun Lezzet: Şerbetli tatlılara alışkın damaklar için başlangıçta biraz farklı gelebilir.
Kalori İçeriği: Krema, pekmez ve tahin içerdiği için kalori değeri yüksek olabilir.
* Kıvam Tutmak: Dondurma makinesi kullanılmazsa, buzlanmayı önlemek için sık karıştırma gerektirebilir.
Soru? Pekmezin türü dondurmanın lezzetini nasıl etkiler?
Cevap: Harika bir soru! Aslında oldukça etkiler. Üzüm pekmezi daha yoğun ve koyu bir tat verirken, dut pekmezi biraz daha hafif ve meyvemsi olabilir. Hurma pekmezi ise daha karamelize ve tatlı bir dokunuş katar. Kendi damak zevkinize göre favorinizi seçebilirsiniz. Ben genelde üzüm veya dut pekmezini tercih ediyorum.
Soru? Dondurma makinem yok, yine de bu tarifi deneyebilir miyim?
Cevap: Kesinlikle! Yukarıdaki tarifte “Makine Olmadan” bölümünü okuduysanız, dondurma makinesi olmadan da mükemmel sonuçlar alabilirsiniz. Sadece biraz daha sabır ve düzenli karıştırma gerekiyor. Ama inanın, değiyor!
Soru? Narlı kıtır yerine ne gibi alternatifler kullanabilirim?
Cevap: Narlı kıtırlar bu dondurmaya çok yakışıyor ama elinizde yoksa veya farklı bir şeyler denemek isterseniz, kuru incir veya kuru kayısı küçük küçük doğranıp dondurmanın içine karıştırılabilir. Kavrulmuş Antep fıstığı, hatta biraz çiğ kabak çekirdeği bile lezzetli ve kıtır bir dokunuş katabilir.
Yani, ne diyeyim… Bence bu pekmezli tahinli dondurma, sadece bir tatlı değil; aynı zamanda damaklarımızda geçmişten bugüne uzanan bir köprü, bir hikaye. O bildiğimiz, güvendiğimiz lezzetleri alıp bambaşka bir formda karşımıza çıkarmak, mutfak sanatının en güzel yanlarından biri. Evde denediğinizde sadece lezzetli bir dondurma yapmakla kalmayacak, aynı zamanda kendi mutfağınızda küçük bir lezzet devrimi başlatmış olacaksınız. Misafirleriniz de parmaklarını yiyecek, benden söylemesi! Hadi bakalım, bu yaz serinliğine ve bu eşsiz lezzete kendinizi bırakmaya ne dersiniz?
Önerilen Okumalar:
Türk Tatlı Kültürünün Gizemleri
Evde Doğal Dondurma Yapımının Püf Noktaları
Pekmez ve Tahinin Sağlık Faydaları
