Denizden çıkan her lezzet güzeldir, kabul edelim, ama bazıları var ki, hak ettiği değeri bir türlü bulamaz, sanki hep ikinci planda kalır. Sardalya da onlardan biri belki de, ne dersiniz? Oysa hem besleyici, hem uygun fiyatlı, hem de o eşsiz deniz kokusunu sofraya getiren bu minik balık, doğru ellerde adeta bir mutfak yıldızına dönüşebilir. İşte tam da bu noktada, Türkiye’de hızla yayılan, merak uyandıran bir trend var: Çıtır çıtır sardalya mücveri! Hani derler ya, bazen en basit fikirler en büyük lezzetleri yaratır, aynen öyle bir durum bu.
Şimdi dur bakayım, neden sardalya mücveri? Kendi kendime de soruyorum bu soruyu. Bir kere, malum, hayat pahalılaştı. Hem lezzetli hem de bütçe dostu alternatifler arıyoruz sürekli. Sardalya, hem deniz ürünleri içinde nispeten daha uygun fiyatlı hem de okyanuslardan sofralarımıza gelen minik bir sağlık deposu. Omega-3’ten D vitaminine, kalsiyumdan proteine… Aman Allah’ım, ne ararsan var! Eskiden “gariban balığı” derlerdi, şimdi ise “akıllı şeflerin tercihi” oluyor sanki. Ayrıca, artık daha pratik ve farklı tarifler denemek istiyoruz mutfakta, hep aynı balık ızgara ya da buğulama biraz sıkıcı gelebiliyor, değil mi?
Peki, neden özellikle mücver? Bakınız, mücver dediğin şey zaten bizim coğrafyamızın bir klasiği. Kabakla, patatesle, havuçla… Her haliyle çok severiz. Ama sardalyanın o karakteristik lezzetiyle mücveri bir araya getirmek, işte bu gerçekten bir keşif. Mücver, balık sevmeyenlerin bile kalbini çalabilecek, balığın o yoğun kokusunu biraz daha “evcilleştiren” bir form. Üstelik çıtır çıtır kızardığında, dışı nar gibi, içi yumuşacık ve bol aromalı oluyor. Tam da şu yaz akşamlarında, buz gibi bir rakının yanında ya da hafif bir akşam yemeği olarak ne kadar da iyi gider, insan hayal ediyor…
Şimdi geldik işin en can alıcı noktasına, yani tarif kısmına. İnanın bana, öyle abartılı, bulunmaz malzemelerle uğraşmayacağız. Evinizde kolayca bulabileceğiniz şeylerle harikalar yaratacağız.
500 gr taze sardalya filetosu: Balıkçınıza rica edin, kılçıklarını ayıklasın. Ya da kendiniz ayıkladıktan sonra iyice kurulayın.
1 adet orta boy soğan: Rendeleyebilirsiniz veya çok ince doğrayabilirsiniz. Rendelerseniz suyunu sıkmayı unutmayın, yoksa mücveriniz sulu olur.
2 diş sarımsak: Ezilmiş ya da çok ince kıyılmış.
Yarım demet dereotu: İncecik kıyılmış, balıkla dostluğu meşhur.
Yarım demet maydanoz: O da dereotu gibi incecik kıyılmış, lezzet verir.
2 adet yumurta: Harcımızı bir arada tutacak.
3-4 yemek kaşığı un: Harcın kıvamına göre ayarlayacağız. Az gelirse ekleriz, çok gelirse sorun değil.
1 çay kaşığı karbonat (veya kabartma tozu): Mücverimize o beklediğimiz pofudukluğu ve çıtırlığı katacak gizli kahraman.
Tuz, taze çekilmiş karabiber, bir tutam pul biber: Damak tadınıza göre ayarlayın.
Kızartmak için sıvı yağ: Ayçiçek yağı ideal.
İşte şimdi mutfak önlüklerinizi takın, başlıyoruz!
1. Hazırlık Aşaması: Sardalya filetolarını güzelce yıkayın ve bir peçeteyle iyice kurulayın. Fazla su, mücverin dağılmasına neden olabilir. Sonra bu filetoları olabildiğince küçük parçalar halinde doğrayın ya da bir çatalla iyice ezin. Amacımız harcın içinde bütün bir balık görüntüsü olmaması.
2. Karıştırma: Geniş bir karıştırma kabına hazırladığınız sardalyayı, rendelenmiş soğanı (suyunu sıkmayı unutmayın!), ezilmiş sarımsağı, kıyılmış dereotu ve maydanozu ekleyin. Yumurtaları da kırın üzerine.
3. Baharatlandırma: Tuz, karabiber ve pul biberi de ekleyip tüm malzemeyi güzelce karıştırın. Elinizle karıştırmak en iyisidir, böylece tüm lezzetler iç içe geçer.
4. Kıvam Verme: Karbonatı ekledikten sonra unu yavaş yavaş, azar azar ilave etmeye başlayın. Karıştırırken kıvamı gözlemleyin. Harç ne çok cıvık olmalı ne de çok katı. Kaşıkla kolayca alınıp tavaya bırakılabilecek bir kıvam arıyoruz. Hani bir toparlama, bir bütünleşme olacak.
5. Kızartma Zamanı: Orta boy bir tavaya bolca sıvı yağ koyup ısıtın. Yağın çok kızgın olmamasına dikkat edin, yoksa mücverin dışı hemen kararır, içi pişmez. Orta ateşte ısıtmak en doğrusu. Harçtan bir yemek kaşığı alıp dikkatlice tavaya bırakın ve hafifçe yayıp bastırın.
6. Pişirme: Mücverlerin her iki tarafı da altın rengini alana kadar yaklaşık 3-4 dakika kadar kızartın. Pişen mücverleri kağıt havlu serili bir tabağa alarak fazla yağını çektirin.
Bu mücver tek başına bile harika ama yanında birkaç küçük dokunuşla resmen ziyafete dönüşür! Benim favorim, yoğurtlu naneli bir sos. Biraz süzme yoğurt, sarımsak, nane ve zeytinyağı… Mis! Ya da klasik bir limon dilimi ve bol yeşillikli bir salata, mevsim yeşillikleriyle hazırlanan rokalı, domatesli, salatalıklı bir salata, oh mis! Hatta bazen ben, kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine sürülmüş avokado püresiyle bile yakıştırıyorum, değişik bir kombinasyon ama denemeye değer.
Sardalyanın Tazeliği: En önemli şey tabii ki balığın tazeliği. Balıkçıdan yeni alınmış, gözleri parlak, pulları diri sardalya en iyisidir.
Kıvam Ayarı: Harcın kıvamı çok önemli. Ne çok cıvık ne de çok katı olmalı. Cıvık olursa dağılır, katı olursa kuru olur. Unu kontrollü ekleyin.
Yağın Sıcaklığı: Yağın ideal sıcaklıkta olması şart. Çok soğuk yağ mücverin yağ çekmesine, çok sıcak yağ ise dışının yanıp içinin çiğ kalmasına neden olur. Orta ateşte yavaş yavaş kızartmak en güzeli.
Dinlendirme: Harcı hazırladıktan sonra 15-20 dakika buzdolabında dinlendirmek, malzemelerin birbirine daha iyi geçmesini ve mücverin daha az dağılmasını sağlar. Küçük bir sır bu!
Denizden gelen bu lezzetin artıları ve eksileri de var tabii ki:
Artılar:
Sıradanlıktan uzak, özgün ve trend bir lezzet.
Omega-3 deposu, yani bildiğiniz gibi çok sağlıklı.
Nispeten uygun fiyatlı bir deniz ürünüyle lezzetli bir ana yemek veya meze yaratma imkanı.
Hızlıca hazırlanabilir, pratik.
Balık sevmeyenleri bile şaşırtabilir, çünkü balığın yoğun tadı mücverin içinde daha dengeli hissedilir.
Eksiler:
Kızartma işlemi nedeniyle hafif bir balık kokusu olabilir evde.
Taze sardalya bulmak, özellikle mevsim dışında veya bazı bölgelerde biraz zorlayıcı olabilir.
Balığın kılçıklarını ayıklamak, fileto almazsanız biraz uğraştırıcı gelebilir.
Sardalya mücveri fırında yapılabilir mi?
Evet, kesinlikle! Daha hafif bir seçenek için harcı yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizip 180 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 20-25 dakika, üzerleri kızarana kadar pişirebilirsiniz. Daha sağlıklı ve daha az kokulu olur, denemeye değer.
Çocuklar için uygun mu?
Kesinlikle! Balık tüketmeyen çocukları balıkla barıştırmanın harika bir yolu olabilir. Kılçıklarından tamamen arındırılmış olması ve o “balık” hissini daha az vermesi çocukların seveceği anlamına geliyor. Yanında patates kızartması ya da pilavla servis edebilirsiniz.
Hangi mevsimde en iyi sardalya bulunur?
Sardalyanın en lezzetli olduğu dönem genellikle yaz sonu ve sonbahar başıdır. Yani temmuzdan ekim sonuna kadar bol ve taze sardalya bulabilirsiniz. Bu dönemde hem daha yağlı ve lezzetli olurlar hem de fiyatları daha uygun olur.
Kılçık ayıklamak zor mu?
Aslında pek değil. Taze sardalyanın kılçıkları genelde kolay ayrılır. Başı ve kuyruğunu kestikten sonra, parmağınızı sırtından geçirerek ikiye ayırabilir, orta kılçığı kolayca çıkarabilirsiniz. Ama dediğim gibi, balıkçınızdan da yardım isteyebilirsiniz, onlar bu işin ustası!
Mutfak, bence, sürekli yeni şeyler deneme ve eski bildiklerimize farklı açılardan bakma yeridir. Sardalya mücveri de tam olarak bunu temsil ediyor. Hem geleneksel bir lezzet olan mücveri, hem de bazen göz ardı edilen sardalyayı bir araya getirerek soframıza bambaşka bir hava katıyor. Denemekten korkmayın, mutfağınızda yeni lezzetlere kapı açın. Belki de bu yazın favorisi bu çıtır çıtır mücver olacak, kim bilir? Hayat zaten küçük sürprizlerle daha güzel değil mi? Şimdiden afiyet olsun!