Şimdi dur bakayım, bu sarma konusu bizde bitmez tükenmez bir aşk hikayesi gibi, değil mi? Yaprak sarma, lahana sarma… Her birinin yeri ayrı, her biri ana yadigarı, bambaşka bir lezzet şöleni. Ama insan bazen, o bildik, o güvenli lezzetlere şöyle küçük, modern bir dokunuş arıyor, sanki mutfakta yeni bir maceraya atılmak istiyor. İşte tam da bu noktada, hem sağlıklı hem de inanılmaz ferah ve farklı bir alternatifle karşınızdayım: Kinoalı pazı sarması! Hem göze hem damağa hitap eden, adeta sofrada “ben buradayım” diyen, yeni nesil bir lezzetle tanışmaya hazır olun.
Bilirsiniz, Türk mutfağı bir derya denizdir; ama arada o deryaya yeni nehirler katmak da fena olmaz. Ben de son zamanlarda mutfakta biraz daha “hafif” ve “sağlıklı” dokunuşlar deniyorum. Ve düşünsenize, o alıştığımız pirinçli iç harca kinoa girdiğinde neler oluyor? İşte tam bir lezzet devrimi!
Pazı Neden Mi? Genelde lahana sarması kadar popüler olmasa da, pazı yaprakları hem çok besleyici hem de kıvamı itibarıyla sarmaya pek yakışır. Daha narin, daha hızlı pişiyor ve kendine has hafif, topraksı bir tadı var. Üstelik antioksidan dolu, tam bir sağlık deposu. Ege’nin o mis kokulu otları gibi, pazının da kendine has bir ruhu var bence.
Kinoa’nın Olayı Ne? Son yılların yükselen yıldızı kinoa, nam-ı diğer “ana tahıl”. Ama aslında bir tahıl değil, ıspanakgiller familyasından bir bitkinin tohumu. Glütensiz olması, yüksek protein ve lif içermesi onu harika bir alternatif yapıyor. Klasik pirinç sarması biraz ağır gelebilirken, kinoa ile yapılan sarma çok daha hafif, doyurucu ve enerjisi dengeli oluyor. İç harca kattığı o hafif çıtırtı ve kendine özgü aroması ise, sıradan bir sarmayı alıp bambaşka bir seviyeye taşıyor, inanın bana.
Şimdi bu lezzetli maceraya atılmak için bize neler lazım, bir bakalım. Hani derler ya “malzeme iyi olursa yemek de iyi olur” diye, gerçekten de öyle. Özellikle nar ekşisi ve taze otlar, bu sarmaya adeta bir imza niteliğinde.
Yapraklar İçin:
1 demet büyük boy taze pazı yaprağı (yaklaşık 20-25 yaprak)
İç Harcı İçin:
1 su bardağı kinoa
2 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası (isteğe bağlı, acı severler için)
Yarım su bardağı zeytinyağı (kalitelisinden olsun, lezzeti fark ettirir!)
Yarım demet taze nane (ince kıyılmış)
Yarım demet taze dereotu (ince kıyılmış)
Yarım demet taze maydanoz (ince kıyılmış)
1 yemek kaşığı nar ekşisi (damak zevkinize göre artırabilirsiniz)
Yarım limonun suyu
Tuz, karabiber, pul biber (dilediğiniz miktarda)
Pişirmek İçin:
2 su bardağı sıcak su
1 yemek kaşığı nar ekşisi (üzerine gezdirmek için)
Biraz zeytinyağı (yine üzerine)
Şimdi gelelim işin en keyifli kısmına, mutfakta o mis kokuların yükseldiği anlara. Hiç gözünüz korkmasın, yaprak sarma kadar zor değil; pazı yaprakları daha esnek ve naziktir.
1. Pazıları Hazırlık: Önce pazı yapraklarını güzelce yıkayın. Geniş bir tencerede bol su kaynatın. Kaynayan suya az tuz ekleyip pazı yapraklarını 1-2 dakika kadar haşlayın. Rengi hafif dönüp yumuşayınca hemen soğuk suya alın (şoklama işlemi deriz biz buna, rengini korur). Ardından süzüp, sap kısımlarını keskin bir bıçakla dikkatlice ayırın. Çok kalın damarları da inceltebilirsiniz.
2. Kinoayı Yıkama: Kinoayı tel süzgeçte bol suyla iyice yıkayın. Bu, varsa acılığını alacaktır.
3. İç Harcı Kavurma: Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın. Soğanları pembeleşinceye kadar kavurun. Salçaları ekleyip kokusu çıkana kadar 1-2 dakika daha kavurun. Üzerine yıkanmış kinoayı ekleyip karıştırın. Tuz, karabiber, pul biberi de ilave edin.
4. Yeşillikleri Ekleme: Tavayı ocaktan alın. İç harcın içine taze nane, dereotu, maydanoz, nar ekşisi ve limon suyunu ekleyip güzelce karıştırın. İç harcınız hazır! Bir kenarda biraz dinlensin, lezzetler birbirine geçsin.
5. Sarma Zamanı: Pazı yaprağını parlak yüzü alta gelecek şekilde düz bir zemine serin. Geniş kısmına bir tatlı kaşığı kadar iç harçtan koyun (çok doldurmayın, kinoa şişecek unutmayın). Önce sağ ve sol kenarlarını içe katlayın, sonra da alttan başlayarak rulo şeklinde sarın. Benim annem hep der ki “Sarmayı sıkı sar ki piştiğinde dağılmasın.” Haklı valla!
6. Pişirme Aşaması: Sardığınız sarmaları tencerenin tabanına (isterseniz tencerenin dibine birkaç pazı yaprağı daha serip yanmasınlar diye önlem alabilirsiniz) dizin. Üzerine 1 yemek kaşığı nar ekşisi gezdirin ve kalan zeytinyağını da gezdirin. Sıcak suyu sarmaların hizasına gelecek kadar dökün.
7. Ve Pişiriyoruz: Tencerenin üzerine bir tabak kapatın ki sarmalar dağılmasın. Orta ateşte kaynamaya başlayınca ateşi kısıp, kısık ateşte yaklaşık 30-35 dakika kadar kinoalar yumuşayana dek pişirin. Ocaktan alınca bir 10 dakika kadar dinlendirin ki lezzeti iyice otursun.
Pazı yapraklarını haşlarken çok dağıtmamaya özen gösterin. Sadece hafifçe yumuşamaları yeterli.
Kinoayı yıkama aşaması gerçekten önemli, acılığını alıyor. Atlamayın sakın!
İç harcın zeytinyağını bol tutmaktan çekinmeyin, bu sarmaya lezzet katan en önemli şeylerden biri.
Nar ekşisi ve limon suyu miktarlarını kendi damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Bazıları daha ekşi sever, bazıları daha tatlı-ekşi dengesini… İşte bu da işin kişisel kısmı.
Pişerken suyu az gelirse azar azar sıcak su ekleyebilirsiniz.
Bu güzelliği sadece lezzetli olduğu için değil, masada oluşturduğu o modern ve taze havayla da seveceksiniz.
Yanında süzme yoğurt ya da narlı yoğurt sosuyla ikram edebilirsiniz. Yoğurdun ferahlığı, sarmaların ekşi-tatlı tadıyla muhteşem bir uyum yakalar.
Üzerine taze nar taneleri serpiştirmek, hem görsel şölen yaratır hem de lezzetine ayrı bir boyut katar.
Bir tutam taze dereotu veya nane ile servis tabağını süslemek, iştah açıcı olacaktır.
Yanında bol yeşillikli, hafif bir salata ile servis edildiğinde, tam bir yaz yemeği ziyafeti olur, düşünsenize…
Pazı, aslında Anadolu’nun o mütevazı ama çok kıymetli yeşilliklerinden biri. Hani bahçelerde kendiliğinden biter, pazarlarda çoğu zaman ıspanağın gölgesinde kalır ama aslında ondan aşağı kalır yanı yoktur. Benim babaannem hep pazı kavurması yapardı, tereyağlı, bol soğanlı… Akşama da yanına mısır ekmeği, vay anam vay! İşte o pazı, sadece lezzetli değil, aynı zamanda A, C ve K vitaminleri açısından da zengin. Mineral deposu, lif kaynağı… Yani sadece yeni bir trend değil, aynı zamanda toprağımızın bize sunduğu kadim bir şifa kaynağı. Kinoa ile birleşince de adeta çağlar arası bir lezzet köprüsü kurmuş oluyoruz, ne dersiniz?
—
Artıları:
Sağlıklı ve Besleyici: Yüksek proteinli kinoa ve vitamin deposu pazı ile çok doyurucu ve besleyici bir öğün.
Modern ve Farklı Lezzet: Klasik sarma alışkanlıklarına yenilikçi bir dokunuş getiriyor, misafirlerinizi şaşırtır.
Vegan/Vejetaryen Dostu: Et içermediği için bu beslenme tarzına uygun, geniş kitlelere hitap ediyor.
Hafif ve Ferah: Pirinçli sarmalara göre çok daha hafif olduğu için yaz aylarında bile keyifle tüketilebilir.
Görsel Olarak Çekici: Yeşil pazı yaprağı ve içinden görünen renkli kinoa harcıyla tabağa çok yakışıyor.
Eksileri:
Kinoa Maliyeti: Kinoanın fiyatı pirince göre biraz daha yüksek olabilir, her bütçeye uygun olmayabilir.
Hazırlık Süresi: Her ne kadar yaprak sarmadan pratik olsa da, yine de yaprakları hazırlama ve sarma aşaması biraz zaman alabilir.
Alışkanlık Meselesi: Geleneksel sarma lezzetine çok alışkın olanlar için ilk başta “farklı” gelebilir, hatta yadırganabilir.
Yaprakları Sararken Dikkat: Pazı yaprakları haşlandığında narinleşebilir, sararken yırtmamaya özen göstermek gerekir.
—
Kinoanın yerine başka ne kullanabilirim?
Eğer kinoa bulamazsanız ya da farklı bir doku ararsanız, ince bulgur veya karabuğday kullanabilirsiniz. Hatta yarı yarıya pirinç ve bulgur karışımı da iç harca güzel bir tat ve doku katacaktır.
Pazı yapraklarını önceden haşlayıp buzlukta saklayabilir miyim?
Kesinlikle! Pazı yapraklarını haşlayıp, soğuk sudan geçirip süzdükten sonra porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine koyarak buzlukta saklayabilirsiniz. Canınız sarma çektiğinde pratik bir şekilde çıkarıp kullanabilirsiniz.
Bu sarmayı sıcak mı soğuk mu tüketmeliyiz?
Kinoalı pazı sarması hem ılık hem de soğuk olarak inanılmaz lezzetli olur. Genellikle zeytinyağlı sarmalar soğuk servis edilir ama bu tarifin sıcak hali de nefistir. Ben şahsen ılımasını bekleyip yemekten daha çok keyif alıyorum.
Nar ekşisi yerine ne kullanabilirim?
Nar ekşisi tarifin önemli lezzetlerinden biri olsa da, yoksa ya da sevmiyorsanız taze sıkılmış limon suyu miktarını artırabilir veya sumak ekşisi kullanabilirsiniz. Biraz mayhoş bir tat katmak önemli.
Sarmaların dağılmaması için ne yapmalıyım?
Sarmaları tencereye dizerken birbirine yakın, sıkıca dizmeye özen gösterin. Üzerine bir tabak kapatmak da pişerken yerinden oynamalarını ve dağılmalarını engeller. Bir de tabii, çok fazla iç harç doldurmamak gerekiyor ki kinoa şiştiğinde patlama yapmasın.
—
Yemek yapmak, hele ki sarma sarmak, sadece karın doyurmak değil, bence bir nevi meditasyon. O yaprakları tek tek hazırlamak, iç harcı yoğurmak, sonra da onları nazikçe rulo yapmak… Sanki her biriyle ayrı ayrı konuşuyormuşum gibi gelir bana. Kinoalı pazı sarması da işte bu kadim geleneğe modern bir selam çakıyor. Hem sağlığımıza iyi bakıyor hem de damaklarımıza yeni ve ferah bir tat bırakıyor. Şahsen denediğimden beri misafir ağırladığımda ilk aklıma gelen tariflerden biri oldu. Umarım siz de bu modern lezzeti mutfağınıza taşır ve sevdiklerinizle paylaşırsınız. Unutmayın, mutfakta sınır tanımak yok, yeni lezzetlere yelken açmak var! Afiyetle kalın!
—
