Şimdi dur bakayım, bu aralar mutfaklarda bir değişim rüzgarı esiyor, fark ettiniz mi? Sürekli aynı şeyleri yemekten sıkılanlar, ya da şöyle bir “hafifleyeyim, kendime iyi bakayım” diyenler, eskiden çok bilindik tariflere yeni gözlerle bakmaya başladılar. İşte tam da bu noktada, hem geleneksel damak tadımıza dokunan hem de bambaşka bir dünyanın kapılarını aralayan çiğ beslenme akımı, özellikle de bizim gibi meze seven toplumlarda kendine yepyeni alanlar açıyor. Bugün size bu yeni rüzgarın en taze, en kıpır kıpır esintilerinden birini, yani karnabaharın başrolde olduğu, bildiğimiz kısırı unutturacak çiğ bir lezzeti anlatacağım. Hazırlanın, çünkü mutfağınıza ferah bir nefes geliyor.
Aslında bu, “raw food” yani çiğ beslenme dediğimiz akımın Türkiye mutfaklarına tatlı bir sızması. Eskiden çiğ beslenme deyince aklımıza hemen salata ya da meyveler gelirdi, değil mi? Ama durum öyle değil. Düşünsenize, annelerimizin kısır tarifindeki bulgur yerine, incecik çekilmiş karnabahar gelse… İlk başta garip geliyor kulağa, kabul. Benim de öyle gelmişti. Ama bir denedim, bildiğiniz kısır lezzetini alıyorsunuz ama çok daha hafif, çok daha ferah! Üstelik karnabaharın o topraksı lezzeti, kısırın baharatlarıyla öyle güzel harmanlanıyor ki, insanın “vay be” diyesi geliyor. Tam da bu aralar, sıcaklarla boğuştuğumuz, ağır yemeklerden kaçtığımız şu günlerde, midemizi yormayan, bol vitaminli, rengarenk bir alternatif bu.
Hani bazen “yiyecekler canlı kalsın” derler ya, işte tam da öyle. Çiğ beslenme, yiyecekleri 42-48 derecenin üzerinde ısıtmadan tüketmek anlamına geliyor. Yani aslında fırına atmıyoruz, kaynatmıyoruz, kızartmıyoruz. Sebzeler, meyveler, kuruyemişler, tohumlar, filizlenmiş bakliyatlar… Neden mi? Çünkü yüksek ısı, yiyeceklerdeki enzimlerin, vitaminlerin ve minerallerin bir kısmını yok edebiliyor. Çiğ yiyince de bu “canlı” besinlerin faydalarını vücudumuza tam olarak alabildiğimize inanılıyor. Benim için de bir nevi “doğaya saygı duruşu” gibi bu. Tabağımda doğanın saf halini görmek… hoşuma gidiyor.
Şimdi gelelim bu ferahlatıcı lezzeti nasıl yapacağımıza. Malzemeler o kadar tanıdık ki, şaşıracaksınız.
Orta boy karnabahar: 1 adet (yaklaşık 500-600 gram)
Domates: 2 adet (küçük küp doğranmış, ya da rendelenmiş)
Salatalık: 1 adet (küçük küp doğranmış)
Taze soğan: 3-4 dal (ince doğranmış)
Maydanoz: Yarım demet (ince kıyılmış)
Nane: Çeyrek demet (ince kıyılmış)
İnce bulgura alternatif: Bir avuç dövülmüş çiğ badem veya ceviz (isteğe bağlı, doku katmak için)
Zeytinyağı: 4-5 yemek kaşığı (cömertçe)
Nar ekşisi: 2-3 yemek kaşığı (damak zevkinize göre artırın)
Limon suyu: Yarım limonun suyu
Tuz: Damak zevkinize göre
Karabiber, pul biber, kimyon: Her birinden birer çay kaşığı (baharatları sevenler artırabilir)
1. Karnabaharı hazırlamak: Karnabaharı güzelce yıkayın, sap kısımlarını ayıklayın ve çiçeklerini ayırın. Sonra bir robot yardımıyla (mutfak robotu ya da rondo) bulgur tanesi büyüklüğünde, hatta biraz daha ince çekin. Çok fazla çekip püre haline getirmemeye dikkat edin, önemli olan o bulgur hissini yakalamak. Eğer robotunuz yoksa, rendenin ince tarafını da kullanabilirsiniz, biraz kol gücü ister ama değer.
2. Sebzeleri doğramak: Domatesi, salatalığı, taze soğanı, maydanozu ve naneyi minik minik, kısırda alıştığımız gibi doğrayın. Ne kadar küçük o kadar iyi, çünkü her lokmada bütün lezzetleri almak isteriz, değil mi?
3. Karıştırma zamanı: Geniş bir karıştırma kabına çiğ karnabaharı alın. Üzerine doğradığınız tüm sebzeleri, eğer kullanıyorsanız dövülmüş badem veya cevizi ekleyin.
4. Sosu hazırlamak: Ayrı bir kasede zeytinyağını, nar ekşisini, limon suyunu, tuzu ve tüm baharatları güzelce karıştırın. Bütün lezzetler birbirine geçsin, sosun tadı tam otursun.
5. Birleştirmek: Hazırladığınız sosu karnabahar ve sebzelerin üzerine gezdirin. İşte can alıcı kısım burada! Elinizle nazikçe ama iyice karıştırın. Her bir karnabahar tanesinin sosla buluştuğundan emin olun. Tıpkı kısır yoğurur gibi, ama çok daha az eforla.
6. Dinlendirme: Karıştırdıktan sonra kısırınızı en az 30 dakika buzdolabında dinlendirin. Bu süre, karnabaharın sosu çekmesini, lezzetlerin birbirine karışmasını ve kısırın tadının oturmasını sağlayacak. Ne yalan söyleyeyim, beklemek zor ama sonucuna değer.
Tadına bakın: Karıştırdıktan sonra mutlaka tadına bakın. Nar ekşisi mi az geldi, tuz mu eksik? Kısır biraz kişisel bir lezzettir, herkesin damak zevki farklıdır. Cesur olun ve kendi damak tadınıza göre ayarlayın.
Doku oyunları: Eğer daha yoğun bir kısır seviyorsanız, karnabaharın bir kısmını çok ince, bir kısmını da biraz daha iri çekebilirsiniz. Böylece ağzınıza farklı dokular gelir. Ben şahsen öyle seviyorum.
Eklemeler: Mevsimine göre közlenmiş kırmızı biber (çiğden soyulmuş ve doğranmış), kapya biber, mısır ya da yeşil mercimek filizi gibi eklemelerle kısırınızı zenginleştirebilirsiniz. Bir de ben bazen üzerine biraz kavrulmuş susam serpiyorum, çıtır çıtır çok yakışıyor.
Acı sevenlere: Biliyorum, aramızda acı severler çok. Biraz isot veya taze kırmızı acı biber ekleyerek kısırınıza nefis bir baharatlı dokunuş katabilirsiniz.
Bu çiğ karnabahar kısırı tek başına bir şölen aslında. Ama tabii ki bizim sofralarımızda mezeler yalnız kalmaz.
Yanında bol yeşillikli bir marul salatası çok iyi gider.
Bir dilim tam buğday ekmeği ya da glutensiz krakerler ile dengeleyebilirsiniz.
Zeytinli, nar ekşili başka bir yeşil salata ile birlikte sofrayı zenginleştirebilirsiniz.
Bir de ayran veya naneli, buzlu bir limonata ile müthiş bir ikili olurlar. Hem ferah hem doyurucu.
Artılar:
Hafif ve ferahlatıcı, özellikle sıcak havalarda harika bir alternatif.
Bol lifli ve vitamin dolu, sindirime destek olur.
Çok kısa sürede hazırlanır, pişirme derdi yok.
Vegan ve glutensiz beslenenler için ideal bir seçenek.
Düşük kalorili ve besleyici, diyet yapanlar için birebir.
Eksiler:
Karnabahar kokusuna hassas olanlar için başlangıçta biraz yadırgatıcı olabilir (ama sosla bu koku neredeyse kayboluyor).
Çiğ beslenmeye alışkın olmayanlar için “doyurucu mu?” şüphesi yaratabilir (ama deneyince doyduğunuza şaşıracaksınız).
Çok uzun süre bekletilirse karnabahar sulanabilir. Taze tüketmek en iyisi.
Soru: Çiğ karnabahar kısırı gerçekten doyurucu oluyor mu?
Cevap: Evet, kesinlikle! Karnabaharın lifli yapısı ve içine eklenen diğer sebzeler sayesinde oldukça doyurucu bir öğün oluyor. Ben şahsen yanında başka bir şeye ihtiyaç duymuyorum.
Soru: Karnabaharın çiğ kokusu rahatsız eder mi?
Cevap: Kısırın baharatları, nar ekşisi ve limon suyu o çiğ karnabahar kokusunu büyük ölçüde bastırıyor. Dinlendikçe lezzetler birbirine geçiyor ve o koku kayboluyor, yerini ferah bir tada bırakıyor.
Soru: Ne kadar süre buzdolabında saklayabilirim?
Cevap: Hazırladıktan sonra buzdolabında hava almayan bir kapta 2 güne kadar rahatlıkla saklayabilirsiniz. Ancak ne kadar taze tüketilirse o kadar lezzetli oluyor, ilk günkü tazeliği bir başka.
Soru: Bu tarifi çocuklara da yedirebilir miyim?
Cevap: Evet, çocuklar için baharat miktarını azaltıp, nar ekşisini biraz daha tatlı bir sosla (örneğin hurma pekmeziyle tatlandırılmış nar ekşisi) değiştirebilirsiniz. Hatta onlara “beyaz pirinç kısırı” diye sunabilirsiniz, çoğu zaman fark etmiyorlar bile!
Yani demem o ki, mutfaklarımızda bazen minik bir cesaret dokunuşuyla bambaşka lezzetler yaratabiliyoruz. Bu çiğ karnabahar kısırı da tam olarak öyle bir şey. Bildiğimiz kısırın ruhunu taşıyor ama çok daha hafif, çok daha sağlıklı bir bedenle karşımıza çıkıyor. Yazın sıcağında serinlemek, hem lezzetli hem de vicdan rahatlığıyla yemek yemek isteyenler için biçilmiş kaftan. Bence bir deneyin, ne kaybedersiniz ki? Belki de bu, sizin de sofralarınızın yeni gözdesi olur, kim bilir? Haydi bakalım, afiyet olsun!