Düşünsenize, sabahın erken saatlerinde fırından yeni çıkmış, dumanı tüten bir poğaça… Ama bu sıradan bir poğaça değil, ekşi mayanın o derin, hafif ekşimsi lezzeti ve kendine has dokusuyla bambaşka bir seviyeye ulaşmış peynirli bir poğaça! Türkiye’de özellikle son yıllarda ekşi maya, sadece ekmek değil, artık her şeyin içine girmeye başladı. Sanırım biz de bu lezzet ve sağlık merakına kendimizi kaptırdık; iyi ki de öyle oldu! Bu tarifle, o fırın kokusunu kendi evinizin mutfağına taşıyacak, üstelik bildiğiniz poğaçalardan çok daha hafif ve lezzetli bir sonuç alacaksınız.
Açıkçası, ekşi mayanın popülerleşmesi boşuna değil. Ben de ilk başlarda “Ekmek tamam da, poğaça nasıl olur ki?” diye düşünmüştüm. Ama gel gör ki, sonuç şahane. Normal mayalı hamur işlerine göre sindirimi daha kolay oluyor bir kere. Hani o yedikten sonra gelen ağırlık hissi var ya, işte bunda pek yok. Ayrıca ekşi mayanın o kendine özgü aroması, peynirle birleşince ortaya gerçekten bağımlılık yapan bir tat çıkarıyor. Hem daha uzun süre taze kalıyor, hem de lezzeti zamanla güzelleşiyor. Sanki bir şarap gibi, olgunlaşıyor diyebiliriz.
Şimdi gelelim işin mutfak kısmına. Gözünüz korkmasın, öyle çok özel bir şey gerekmeyecek. Zaten ekşi mayanız varsa, gerisi çocuk oyuncağı. Hadi bir bakalım ne lazımmış:
1 su bardağı aktif ekşi maya: Bu önemli! Buzdolabından yeni çıkmış değil, beslenmiş ve kabarmaya başlamış olmalı.
1 su bardağı ılık süt: Çok sıcak olmasın, maya ölebilir.
Yarım su bardağı sıvı yağ: Zeytinyağı veya ayçiçek yağı fark etmez.
1 adet yumurta: Sarısı üzerine sürmek için ayrılacak, beyazı hamura.
1 yemek kaşığı toz şeker: Mayayı coşturmak için bir tutam enerji.
1 tatlı kaşığı tuz: Lezzeti dengelemek adına.
4-4.5 su bardağı un: Ben genellikle çok amaçlı un kullanıyorum ama ekmeklik unla da güzel oluyor. Kıvamına göre ayarlayın.
İç Harç İçin:
200 gram beyaz peynir (rendelenmiş veya ezilmiş)
Yarım demet taze maydanoz (ince kıyılmış)
Üzeri İçin:
Ayırdığımız yumurta sarısı
Biraz susam veya çörek otu
Bu tarif biraz sabır istiyor, ama inanın değiyor!
1. Maya Canlandırma: Geniş bir yoğurma kabına ılık sütü, şekeri ve aktif ekşi mayayı alıp iyice karıştırın. Bir 10 dakika kadar bekleyin, maya hafifçe köpürecektir. İşte o zaman hazır demektir.
2. Hamuru Toparlama: Üzerine sıvı yağı, yumurta beyazını ve tuzu ekleyip karıştırın. Unu yavaş yavaş, azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın. Ele yapışan, yumuşak bir hamur elde edeceksiniz. Merak etmeyin, bu normal. Yaklaşık 10 dakika kadar yoğurun ki gluten gelişsin, hamur elastikleşsin.
3. İlk Mayalanma: Hamurun üzerini temiz bir bezle örtüp, oda sıcaklığında (22-24°C ideal) 3-4 saat kadar mayalanmaya bırakın. Hamur en az iki katına çıkmalı. Eğer vaktiniz varsa, buzdolabında 8-12 saat (hatta bir gece) mayalandırmak lezzeti çok daha artırır.
4. Şekil Verme ve İç Harç: Mayalanan hamuru hafifçe unlanmış tezgaha alın. Hava kabarcıklarını söndürmeden nazikçe toparlayın. Küçük mandalina büyüklüğünde bezeler koparıp avucunuzda hafifçe açın. Ortasına peynirli maydanozlu harçtan koyup kenarlarını kapatarak yuvarlak veya ay şeklinde poğaçalar hazırlayın.
5. İkinci Mayalanma: Hazırladığınız poğaçaları yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklı olarak dizin. Üzerini tekrar örtüp ılık bir yerde 45 dakika – 1 saat kadar daha mayalanmaya bırakın. Bu ikinci mayalanma, poğaçaların puf puf olmasını sağlar.
6. Pişirme Zamanı: Fırını 180°C’ye ısıtın. Mayalanan poğaçaların üzerine ayırdığınız yumurta sarısını sürüp susam veya çörek otu serpiştirin. Önceden ısıtılmış fırında üzerleri nar gibi kızarana kadar, yaklaşık 20-25 dakika pişirin.
Maya Canlılığı: Ekşi mayanızın beslenmiş ve aktif olduğundan emin olun. Tembel bir maya, tembel poğaça demek!
Hamur Kıvamı: Ele yapışan bir hamur olması sizi korkutmasın. Unu birden boca etmeyin, yavaş yavaş ekleyin ve yumuşak kıvamı yakalayın.
Sabır: Ekşi mayalı tariflerde zaman her şey demektir. Acele etmeyin, bırakın maya işini yapsın. Özellikle buzdolabında uzun mayalanma, lezzeti doruklara çıkarır.
Fırın: Her fırın farklıdır. Kendi fırınınızın huyunu suyunu iyi bilin ve poğaçaları sürekli kontrol edin.
Artılar
Daha uzun süre taze kalır, lezzeti oturur.
Sindirim kolaylığı sağlar, ağırlık yapmaz.
Derin, kompleks ve eşsiz bir lezzeti vardır.
Evde mis gibi fırın kokusu yayar.
Market poğaçalarına göre çok daha sağlıklıdır.
Eksiler
Hazırlık süresi normal poğaçalara göre daha uzundur (mayalanma süresi nedeniyle).
Ekşi maya starterına sahip olmanız gerekir.
İlk denemelerde biraz sabır ve pratik isteyebilir.
Soru? Ekşi mayam yok, ne yapmalıyım?
Cevap: Hiç dert etmeyin! Aktif ekşi maya edinebileceğiniz birçok fırın veya online grup var. Ya da sıfırdan kendi ekşi mayanızı kendiniz de yapabilirsiniz, biraz zaman alsa da çok keyifli bir süreçtir.
Soru? Poğaçalar neden sert oldu?
Cevap: Büyük ihtimalle hamuru çok unlamışsınızdır veya yeterince mayalanmamıştır. Ekşi mayalı hamurlar genelde biraz daha yapışkan olur, bu da poğaçanın yumuşaklığını sağlar. Ayrıca fırında fazla pişirmek de sertleşmesine neden olabilir.
Soru? İç harcını değiştirebilir miyim?
Cevap: Kesinlikle! Peynir yerine patatesli, kıymalı veya zeytin ezmeli harçlar da kullanabilirsiniz. Hatta biraz baharat eklemek lezzeti daha da zenginleştirecektir. Yaratıcılığınıza kalmış.
İşte böyle! Ekşi mayalı peynirli poğaça yapmak, aslında düşündüğünüzden çok daha keyifli ve ulaşılabilir bir deneyim. İlk başta biraz göz korkutucu gelebilir, o mayalanma süreleri falan… Ama inanın, o ilk sıcak poğaçayı fırından çıkarıp kokladığınızda ve tadına baktığınızda, harcadığınız her dakikaya değdiğini anlayacaksınız. Deneyin, pişman olmazsınız. Belki de bu, sizin de mutfak maceranızda yeni bir kapı aralar, kim bilir? Afiyet olsun!
Evde Ekşi Maya Yapımı Rehberi
Farklı Poğaça Harçları İçin Yaratıcı Fikirler
Ekşi Mayalı Ekmek Pişirme Sırları
