Hepimizin sofraların baş tacı, o meşhur, o yedikçe yediğimiz yaprak sarma var ya… İşte o klasik lezzetin, günümüzün sağlıklı beslenme rüzgarlarıyla nasıl harmanlandığını konuşacağız bugün. Düşünsenize, binlerce yıllık siyez bulguru, o narince sarılmış asma yapraklarının içinde modern bir dokunuşla yeniden doğuyor.
Şimdi dur bakayım, hepimiz biliyoruz ki yaprak sarma kendi başına bir efsane. Zeytinyağlısından kıymalısına, her haliyle damaklarımızda taht kurmuş. Ama son zamanlarda, özellikle bu beslenmeye daha dikkat ettiğimiz dönemde, mutfakta bir arayış başladı sanki. Eskiyi unutmadan, yeni tatlar denemek, biraz daha sağlıklı dokunuşlar katmak… Hani market raflarında bile siyez bulgurunu, karabuğdayı daha sık görüyoruz ya, işte o rüzgar, sarmaları da alıp götürüyor gibi. Benim için sarma demek, uzun uzun uğraşıp emek verdiğin, sonra da afiyetle yediğin bir şölen demek. Ama bazen o “klasik” dediğimiz tarifler bile ufak tefek dokunuşlarla bambaşka bir boyuta geçebiliyor. Siyez bulguru da tam olarak böyle bir değişim vaat ediyor, hem de lezzetinden hiç ödün vermeden!
Siyez bulguru, nam-ı diğer “antik buğday”, aslında o bildiğimiz buğdayın atası sayılır. Hani günümüz buğdayına göre glüten oranı daha düşük, lif açısından daha zengin, sindirimi daha kolay falan derler ya, doğru valla. Enerjisi yüksek, tok tutuyor, yani bir taşla iki kuş vuruyorsunuz. Normal bulgurun o yoğun tadından ziyade, daha hafif, topraksı ve hafif fındıksı bir aroması var. Yaprak sarmanın o ekşili, zeytinyağlı tadıyla birleştiğinde ortaya inanılmaz dengeli bir lezzet çıkıyor, itiraf edeyim ben de ilk denediğimde çok şaşırdım.
Tamam, lafı fazla uzatmadan, gelin bu güzelliği nasıl yapacağız ona bakalım. Benim de kendi mutfağımda denediğim, komşulardan tam not alan bir tarifim var sizin için.
300 gram salamura asma yaprağı (tazesini bulursanız ne ala!)
1 su bardağı siyez bulguru
1 adet büyük boy kuru soğan (incecik doğranmış)
Yarım demet taze nane (ince kıyılmış)
Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası (acı severseniz oranını artırın, ben öyle yapıyorum!)
Yarım çay bardağı zeytinyağı (iç harcı için)
Yarım çay bardağı zeytinyağı (sarmaların üzerine gezdirmek için)
1 limonun suyu (pişirme suyuna)
Yarım limonun dilimleri (pişirme aşamasında)
Tuz, karabiber, pul biber, nar ekşisi (bir yemek kaşığı kadar, lezzetine lezzet katıyor)
Yaklaşık 2 su bardağı sıcak su (pişirme için)
1. Yapraklar: Salamura yaprakları iyice yıkıyoruz, tuzunu salması için birkaç kez suyunu değiştirerek suda bekletiyoruz. Sonra süzüp kenara alıyoruz. Taze yaprak kullanıyorsanız, 5 dakika kadar sıcak suda haşlayıp süzmeniz yeterli.
2. İç Harç: Geniş bir karıştırma kabına siyez bulgurunu alıyoruz. Üzerine incecik doğranmış soğan, nane, maydanoz, domates ve biber salçalarını ekliyoruz. Zeytinyağının yarısını da (yarım çay bardağı) ilave ediyoruz. Tuz, karabiber, pul biber ve nar ekşisini de ekleyip, tüm malzemeyi güzelce yoğuruyoruz. Elinizle karıştırın ki tüm lezzetler birbirine geçsin, ben öyle seviyorum. Parmak uçlarınızla ovuşturur gibi yaparsanız bulgur da baharatları daha iyi çeker.
3. Sarma Zamanı: Yaprakların parlak yüzeyi alta gelecek şekilde tezgahınıza serin. Ortasına bir tatlı kaşığı kadar iç harçtan koyun. Önce alt kenarı harcın üzerine katlayın, sonra yanlardan katlayıp rulo şeklinde sarın. Aman dikkat, çok sıkı sarmayın ki siyez bulguru şiştiğinde çatlamasın. Çok gevşek de olmasın, dağılır sonra yeme esnasında. Orta karar, tam kıvamında…
1. Geniş bir tencerenin tabanına birkaç tane asma yaprağı serin, dibine yapışmasını engeller. Ben bazen birkaç dilim de limon atıyorum, mis gibi kokuyor sonra.
2. Sardığınız yaprakları tencereye art arda, sıkıca ama üst üste çok yığmadan dizin.
3. Tüm sarmaları dizdikten sonra, üzerine kalan zeytinyağını gezdirin ve limon suyunu ekleyin. Birkaç dilim limon da yerleştirebilirsiniz, ekşi sevenler için şahane oluyor.
4. Sarmaların üzerini hafifçe geçecek kadar sıcak su ekleyin. Üzerine ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatın ki sarmalar pişerken dağılmasın. Bu anne usulü bir yöntemdir, şaşmaz!
5. Orta ateşte kaynamaya bırakın, kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve yaklaşık 40-45 dakika kadar, siyez bulguru yumuşayana ve yapraklar iyice pişene kadar pişirin. Süre bitince ocaktan alın, kapağını hiç açmadan bir 15-20 dakika dinlendirin. İşte o zaman lezzetler tam oturuyor.
Ekşilik Ayarı: Yaprak sarmanın en önemli detayı ekşiliği bence. Limon suyu ve nar ekşisini harcına ve pişirme suyuna ekleyerek damak zevkinize göre ayarlayın. Ben bol ekşili severim.
Zeytinyağı: Kaliteli zeytinyağı kullanmak lezzeti bambaşka bir yere taşıyor. İç harca ve üzerine bolca gezdirin, korkmayın.
Dinlendirme: Piştikten sonra demlenmesi için bekletmek, lezzetlerin harmanlanması için altın kural. Unutmayın!
Yanında Ne Gider? Yoğurt, cacık, nane ve sarımsaklı yoğurt sosu… Of, düşündükçe canım çekti.
- Artı: Siyez bulguru sayesinde çok daha lifli ve besleyici bir sarma elde ediyorsunuz.
- Artı: Klasik lezzeti korurken, modern ve sağlıklı bir alternatif sunuyor.
- Artı: Sindirimi daha kolay, bazı kişiler için normal bulgura göre daha hafif gelebilir.
- Eksi: Siyez bulguru normal bulgura göre biraz daha pahalı olabilir.
- Eksi: Alışkın olmayanlar için tadı ilk başta biraz farklı gelebilir, ama emin olun alışınca müptelası olursunuz.
- Eksi: Her markette kolayca bulunmayabilir, belki biraz aramanız gerekebilir.
Soru: Siyez bulguru normal bulgur yerine direkt kullanılabilir mi?
Cevap: Evet, tariflerde normal bulgur yerine siyez bulgurunu rahatlıkla kullanabilirsiniz. Yalnız siyez bulguru biraz daha çabuk pişme eğiliminde olabilir, bu yüzden pişirme süresini kontrol etmenizde fayda var. Tadı biraz farklı olacağı için ilk başlarda küçük denemeler yapabilirsiniz.
Soru: Sarma harcına et veya kıyma ekleyebilir miyiz?
Cevap: Elbette! Bu tarif zeytinyağlı hali. Kıyma eklemek isterseniz, iç harcına yaklaşık 200-250 gram az yağlı dana kıyma ekleyip salçalarla birlikte biraz kavurarak harcı hazırlayabilirsiniz. O zaman daha doyurucu bir ana yemek olur.
Soru: Salamura yaprakları çok tuzluysa ne yapmalıyım?
Cevap: Salamura yaprakları kullanmadan önce mutlaka bol suda birkaç kez yıkayın ve tuzunu salması için en az yarım saat (hatta bir saat) kadar ılık suda bekletin. Suyunu birkaç kez değiştirmek işe yarayacaktır. Aşırı tuzlu yaprak yemeğin tadını bozabilir.
Ne diyeyim şimdi? Yaprak sarma, benim için bir yemekten çok daha fazlası. Sofrada birleşmek, emek, lezzet, gelenek demek. Siyez bulgurlu versiyonu ise bu geleneği günümüzün sağlıklı beslenme bilinciyle harmanlayan, gerçekten şaşırtıcı ve bir o kadar da lezzetli bir yorum katıyor. Belki ilk başta “klasik tarif değişir mi ya?” diye düşündünüz, ben de öyle düşündüm. Ama inanın, bir denediğinizde bu yeni nefese bayılacaksınız. Hem sağlıklı hem de damaklarda iz bırakan bir lezzet arayanlar için Siyez Bulgurlu Yaprak Sarma, bu yaz sofralarının yeni gözdesi olmaya aday. Afiyet olsun şimdiden!
Alternatif Lezzet Arayanlara: Farklı Bakliyatlarla Yapılan Sarmalar
Zeytinyağlı Yemeklerin Püf Noktaları: Ustalardan Sırlar
Anadolu’nun Kayıp Lezzetleri: Antik Tahıllarla Yeniden Tanışmak
