Ah, o yaz mevsiminin bol ürünlü sofraları… Güneşin altında kızarmış domatesler, taptaze sebzeler… Ama sonra kış gelir, her yer beyazlar, pazar tezgahları bir anda renksizleşir. İşte tam da bu noktada, yazın o bereketli tadını kışa saklamanın, soğuk günlerde içimizi ısıtacak bir şeyler hazırlamanın keyfi başlar. Bu yılın trendi mi desek, yoksa her zaman favorimiz miydi desek bilemedim ama ev yapımı közlenmiş biber ve patlıcan ezmesi, kış sofralarımızın yeni yıldızı olmaya aday. Düşünsenize, dışarıda lapa lapa kar yağarken, siz ekmeğinize yaz kokulu, köz tadında bir ezme sürüyorsunuz… Mis!
Vallahi, son zamanlarda herkesin doğal olana, ev yapımı olana bir dönüşü var. Market raflarındaki katkı maddeli ürünler yerine, kendi ellerimizle hazırladığımız, ne koyduğumuzu bildiğimiz lezzetler arıyoruz. Özellikle de kışa hazırlık deyince akla turşular, salçalar gelir genelde. Ama bu közlenmiş ezme, o kadar pratik, o kadar lezzetli ve o kadar çok yönlü ki, şaşırıp kalıyorsunuz. Kahvaltıda ekmeğe sür, et yemeklerinin yanına koy, hatta makarnaya sos yap; her yere yakışıyor. Üstelik o köz kokusu, insanı alıp götürüyor.
Bakın, bu tarifin en güzel yanı ne biliyor musunuz? Malzeme listesi aslında çok esnek. Tamamen sizin damak zevkinize ve o an elinizde ne olduğuna bağlı. Ama klasik bir başlangıç için şöyle bir liste yapalım:
1 kg Kırmızı Kapya Biber: Etli ve tatlı olmaları önemli. Közlenince tadı bambaşka bir seviyeye çıkıyor.
1 kg Patlıcan: Ben kemer patlıcan tercih ediyorum ama diğerleri de olur. Önemli olan taze olması.
Yarım demet Maydanoz: İnce kıyılmış, son dokunuş için.
4-5 diş Sarımsak: Rendeleyip ya da çok ince kıyılmış. Ezmenin can damarı.
Yarım çay bardağı Zeytinyağı: Kalitelisinden olsun, lezzeti çok fark ettiriyor.
1 Yemek Kaşığı Elma Sirkesi (veya Nar Ekşisi): Ekşilik vermek ve konservenin dayanıklılığını artırmak için. Nar ekşisi bambaşka bir derinlik katıyor, ben genelde onu tercih ederim.
Tuz, Karabiber: Damak zevkinize göre.
İsteğe Bağlı Ekstralar: Bir avuç ceviz içi (iri dövülmüş), 1 tatlı kaşığı pul biber (acıyı sevenlere), 1 adet domates (közleyip ekleyebilirsiniz).
İşin en can alıcı kısmı burada başlıyor. Közleme, bu ezmenin ruhu. Sakın ola ki “ya fırında közlesek ne olur” demeyin, olur ama o mangalın, o ateşin değdiği yerdeki dumanlı lezzet bambaşka…
Mangalda: Benim favorim! Biberleri ve patlıcanları direkt kor ateşe koyun. Sürekli çevirerek her yerinin simsiyah olana kadar közleyin. İşte o yanık kabuk, içindeki lezzeti mühürlüyor.
Fırında: Eğer mangal imkanınız yoksa, fırının en yüksek ayarında, ızgara telinde ya da tepsiye dizerek közleyebilirsiniz. Ara sıra çevirmeyi unutmayın. Üst ızgarayı açarsanız daha hızlı olur.
Ocakta: En pratik ama en zahmetli olanı. Patlıcanları ve biberleri doğrudan ocak alevinin üzerine koyun. Altına bir folyo serin ki ocağınız kirlenmesin. Evde o köz kokusu biraz yayılır ama değer, inanın.
Közleme işlemi bitince, sıcak sıcak bir kaba alın ve üzerini streç filmle ya da bir kapakla kapatın. Bu, buharlaşmayı sağlayacak ve kabukların daha kolay soyulmasına yardımcı olacak. Bir 15-20 dakika beklesinler, hatta yarım saat falan.
Şimdi sıra geldi közlenmiş, yumuşacık biber ve patlıcanları soymaya. Kabukları zaten rahatça ayrılacaktır. Ayıklarken, patlıcanların içindeki siyah kısımları temizlemeyi unutmayın, acı bir tat verebilirler. Biberlerin çekirdeklerini ve sap kısımlarını da temizleyin.
Sonra gelsin doğrama! Ben genelde bıçakla ince ince doğramayı tercih ediyorum. Hani o mutfak robotuna atıp püre yapmak yerine, hafif dişe gelir kıvamda bırakmak ezmenin lezzetini artırıyor. Küçük küçük parçalar halinde doğrayın.
Geniş bir karıştırma kabına doğradığınız közlenmiş biber ve patlıcanları alın. Üzerine rendelenmiş sarımsağı, zeytinyağını, elma sirkesini (veya nar ekşisini), tuzu ve karabiberi ekleyin. Eğer ceviz ve pul biber kullanacaksanız, onları da şimdi katın. Güzelce karıştırın. Biber ve patlıcanların o sıcaklığı, sarımsağın keskinliğiyle, zeytinyağının yumuşaklığıyla buluşsun. İyice harmanlandığından emin olun. Tat kontrolü yapın, belki biraz daha tuz, biraz daha ekşilik istersiniz. Tamamen sizin keyfinize kalmış.
İşte geldik kış hazırlığının en önemli kısmına: Bu lezzeti nasıl uzun süre saklayacağız? Konserve yapmak gözünüzü korkutmasın, aslında çok basit.
Kavanoz Seçimi: Küçük ya da orta boy kavanozlar tercih edin. Her kullanımda taze açılmış gibi olsun. Kavanozların ve kapaklarının tamamen sterilize edilmiş olması şart! Bulaşık makinesinde yıkamak yetmez, kaynar suda 10 dakika kadar kaynatıp, temiz bir bez üzerinde ters çevirerek kurutun.
Doldurma: Hazırladığınız ezmeyi kavanozlara sıkıca doldurun. İçinde hava kalmamasına dikkat edin. Bir kaşık yardımıyla bastırarak ezmenin her yere eşit dağılmasını sağlayın. Kavanozun ağzında 1-2 cm boşluk bırakın.
Isıl İşlem (Kaynatma): Doldurduğunuz kavanozların kapaklarını sıkıca kapatın. Derin bir tencerenin tabanına bez serin (kavanozlar birbirine çarpmasın diye). Kavanozları tencereye dizin ve üzerlerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. Su kaynamaya başladığında ateşi kısın ve 20-25 dakika kadar kaynatın. Bu işlem, vakum oluşmasını ve ezmenin bozulmadan uzun süre kalmasını sağlar.
Soğutma ve Saklama: Kaynatma işlemi bitince, kavanozları dikkatlice çıkarın ve ters çevirerek temiz bir bezin üzerine koyun. Bu şekilde bir gece bekletin. Ertesi gün kapaklarının içe doğru çekildiğini (vakumlandığını) göreceksiniz. Serin, karanlık bir yerde (kiler, dolap gibi) saklayın. Açtıktan sonra buzdolabında tutmayı unutmayın.
Bu ezme o kadar çok yönlü ki, kullanım alanı sınırsız gibi. Ben genellikle sabah kahvaltılarında sıcak ekmeğin üzerine sürüp, yanında peynir ve zeytinle yemeyi seviyorum. Bazen misafir geldiğinde meze olarak sofraya koyuyorum, üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirip, maydanoz serpiyorum. Et yemeklerinin, tavuk ızgaraların yanına çok yakışıyor. Hatta acil bir makarna sosuna ihtiyacım olduğunda, biraz suyla inceltip hemen harika bir sos haline getiriyorum. Tam bir kurtarıcı yani!
Artıları:
Yazın tazeliğini kışa taşıyan eşsiz bir lezzet.
Tamamen doğal, katkısız ve ev yapımı. Ne yediğinizi biliyorsunuz.
Kahvaltıdan ana yemeğe, mezeden sosa kadar çok yönlü kullanım.
Misafir sofralarında fark yaratır, herkes tarifini sorar garanti.
Sağlıklı ve besleyici, sebzeleri bol bol tüketmenin lezzetli bir yolu.
Eksileri:
Közleme ve kavanozlama kısmı biraz emek ve zaman ister.
Kavanozların sterilizasyonu ve vakumlama işlemine dikkat etmek gerekir, yoksa bozulabilir.
* İlk denemede biraz korkutucu gelebilir ama inanın, eliniz alışınca çok kolay.
Soru: Ezme ne kadar süre bozulmadan saklanabilir?
Cevap: Doğru sterilizasyon ve vakumlama yöntemleriyle hazırladığınız ezmeler, serin ve karanlık bir yerde 6-12 ay kadar bozulmadan saklanabilir. Ama emin olun, o kadar uzun süre dayanmayacak, kısa sürede bitecektir!
Soru: Hangi biber türleri daha uygun olur?
Cevap: Kırmızı kapya biberler en idealidir çünkü etli ve tatlıdırlar. Ancak evde kalan yeşil dolmalık biberleri de közleyip ekleyebilirsiniz, lezzetine lezzet katacaktır.
Soru: Közleme için fırın yerine mangal kullanabilir miyim?
Cevap: Kesinlikle! Hatta mangalda közleme, bu ezmeye o eşsiz dumanlı tadı veren en güzel yöntemdir. Eğer imkanınız varsa, hiç düşünmeden mangalı yakın.
Soru: Ezmenin acılığını nasıl ayarlayabilirim?
Cevap: Eğer acı seviyorsanız, közleme aşamasında birkaç adet sivri veya köy biberi de ekleyebilirsiniz. Ya da ezmeyi hazırlarken içine biraz pul biber katabilirsiniz. Tamamen sizin damak zevkinize kalmış.
Soru: Bu tarif vegan mı?
Cevap: Evet, tarif tamamen bitkisel bazlıdır. Hayvansal hiçbir ürün içermez, dolayısıyla vegan beslenenler için de harika bir seçenektir.
Evet, gördüğünüz gibi, kışa hazırlık sadece turşu ve salçadan ibaret değilmiş. Biraz cesaret, biraz emek ve bolca sevgiyle, mutfağımızda kendi kış güneşimizi yaratabiliyoruz. O köz kokusu, o zeytinyağının yumuşaklığı, sarımsağın keskinliği… Hepsi bir araya gelip, soğuk kış günlerine inat, sofralarımızı şenlendiriyor. Bir kez denedikten sonra, her yıl bu zamanları iple çekeceğinize eminim. Hadi bakalım, kolları sıvama zamanı!
